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Intervista Chef Mazzone: "Ogni piatto racconta l'essenza del territorio caprese e la ricca storia del Quisisana"

Intervista Chef Mazzone:

Alle cucine del Grand Hotel Quisisana lo chef Stefano Mazzone è arrivato nel 2007, quando ha accettato la proposta della famiglia Morgano, proprietaria dell'albergo, di dare continuità all'offerta gastronomica.

Immerso nell'incantevole isola di Capri, il Grand Hotel Quisisana è una testimonianza di eleganza senza tempo e di arte culinaria. Al timone del rinomato Ristorante La Colombaia, dal 2007, lo chef Stefano Mazzone orchestra una sinfonia di sapori, intrecciando l'essenza delle stagioni capresi e la ricca storia dell'hotel in ogni piatto delizioso. Al di là dell'aderenza alla stagionalità, la cucina dello Chef Mazzone si distingue per la capacità di raccontare storie. Ogni piatto è una narrazione realizzata con cura, che intreccia il ricco patrimonio dell'isola e il passato storico dell'hotel.

 

Chef Mazzone, ci parla dell’anima del suo menù

Nel menu de La Colombaia ci concentriamo principalmente sulla stagionalità dei prodotti e sull'espressione della nostra storia attraverso la cucina. Ogni stagione, nel periodo in cui l’hotel è aperto - primavera, estate e autunno - porta con sé una ricca varietà di ingredienti freschi e sapori unici. La nostra cucina si adatta di conseguenza, offrendo piatti che celebrano e valorizzano questi prodotti di stagione. Una delle caratteristiche distintive del nostro menu è il suo legame profondo con la storia dell'hotel. Il Quisisana ha una storia ricca di mille aneddoti e dettagli affascinanti che rispecchiano un profondo attaccamento a questo luogo. È un filo culinario che collega passato, presente e futuro, creando un'esperienza culinaria indimenticabile che va oltre.

Una curiosità a proposito di storia: perché il menu del 1896 del Grand Hotel Quisisana era redatto in lingua francese?

ll menu in lingua francese del 1896 del Grand Hotel Quisisana rifletteva l'atmosfera cosmopolita e internazionale dell'epoca, nonché l'influenza dei canoni internazionali nel panorama culinario mondiale del XVIII e XIX secolo. Il francese era ampiamente parlato e compreso tra l'aristocrazia europea e i viaggiatori di élite, specialmente in contesti come il Grand Tour. Questo viaggio educativo e culturale, intrapreso principalmente da giovani aristocratici che toccava le località della cultura romana e greca. Così l’uovo alla monachina e il risotto alla milanese venivano scritti nei menù dell’epoca in lingua francese, la chiara testimonianza di una cucina internazionale. Il Grand Hotel Quisisana ha rappresentato e rappresenta l’Italia nel mondo per la sua unicità e per la sua identità che non è fatta solo di Capri. Questo è un posto che si è sempre confrontato, anche nel passato, col mondo intero. Tantissime le vicende storiche di respiro mondiale che lo hanno testimoniato.

L’ultimo evento che sottolinea l’internazionalità del Grand Hotel è stato il G7. Lei è stato a capo di una numerosa squadra di chef. Ci racconti questa esperienza.

Sicuramente, è stata un'esperienza straordinaria e significativa per me e per tutto il team del Quisisana. L'evento del G7 è stato un momento importante che ha sottolineato ancora una volta l'importanza a livello internazionale del nostro hotel. Uno dei piatti che abbiamo servito ai ministri del G7 è stato il carciofo al tegame, un'icona del territorio locale che rappresenta perfettamente la stagionalità e l'autenticità dei prodotti della nostra regione. Questo piatto ha ottenuto un grande successo, dimostrando quanto sia importante valorizzare e promuovere le eccellenze culinarie del territorio. Inoltre, abbiamo avuto l'opportunità di presentare ai nostri illustri ospiti la “Torta Cardinale 1936”. Questo dolce ha una storia ricca e affascinante che risale alla cena tenuta in onore dell'Arcivescovo Monsignor Serena, ospite del podestà di Capri Marino Dusmet. Un modo per rendere omaggio e condividere con i nostri ospiti un pezzo della nostra tradizione culinaria. Ho cercato di essere un interprete del Quisisana per trasmettere al meglio la sua essenza attraverso i piatti che abbiamo servito.

 

Al di là dei menu realizzati nelle varie stagioni, si trova un emblema culinario che trascende il tempo ed evoca ricordi preziosi: il risotto alla milanese.

Il risotto alla milanese ha una storia affascinante qui al Grand Hotel Quisisana. Fin dai primi giorni in cui sono arrivato, ho avuto il piacere di cogliere l'importanza di questo piatto per l'hotel. Il signor Mario, il capostipite della famiglia proprietaria, ogni tanto mi chiedeva di preparare il risotto alla milanese e inizialmente non ne capivo il motivo. Pensavo che fosse legato alla consulenza del celebre chef Marchesi tra gli anni '95 - '96, quando ha avuto luogo la sua prima consulenza qui. Ma con il tempo ho capito che c'era qualcosa di più profondo. Ho continuato a preparare regolarmente il risotto alla milanese, almeno una volta al mese, seguendo questa antica tradizione dell'hotel. Poi, un giorno, un caro amico giornalista mi ha mandato un menu del Qvisisana che fa parte della collezione Buttolph della The New York Public Library. In questo menu, datato fine ‘800, ho scoperto che il risotto alla milanese era elencato, insieme all'uovo alla monachina proprio in francese.  Altri piatti, la parmigiana di zucchine in fiore, il mosaico di tonno rosso, i ravioli capresi, la pizza fritta sono espressione di questo territorio e soprattutto dell’identità di questo albergo. Noi abbiamo il compito di raccontare questa fantastica storia, cercando di conoscerla a fondo.

Chef Mazzone, è evidente che lei non solo conosce, ma è parte attiva nella conservazione della sua eredità storica?

Sono un grande raccoglitore di oggetti antichi legati all'hotel, e nel corso degli anni ho creato una piccola collezione che è diventata una risorsa preziosa per il mio lavoro, ed è un grande onore per me contribuire a preservare e valorizzare la storia del Quisisana in questo modo. È un luogo ricco di storia, di fascino e di tradizione, che ha saputo resistere alle prove del tempo e che continua a essere un punto di riferimento per l'ospitalità di lusso a Capri e nel mondo. Come ha giustamente detto una nota giornalista caprese, il Quisisana sopravvive a tutto e a tutti, indipendentemente dal periodo storico in cui si trova. Questa è una verità assoluta che testimonia la forza e la durata dell'hotel nel corso dei decenni e sono onorato di contribuire alla sua continuità e al suo prestigio.

L’eccellenza che valorizza sempre le eccellenze

Esatto. Immersi tra le fertili terre della regione vesuviana, i "piselli dei 100 giorni" testimoniano il ricco patrimonio agricolo della regione. Il Grand Hotel Quisisana è orgoglioso di collaborare con una cooperativa di giovani con disabilità, che coltivano questi eccezionali piselli. Attraverso la loro dedizione a questo impegno, non solo contribuiscono alla conservazione di una tradizione culinaria, ma trovano anche uno scopo rinnovato, attraverso un forte legame con la natura.