'O rrał con i paccheri in piedi

Ingredienti per il ragù

  • 300 g cipolle di Montoro
  • 1 cotenna di maiale arrotolata con lo spago
  • 150 g salsiccia
  • 150 g tracchie di maiale
  • 150 g punta di petto di manzo
  • 150 g gambetto di prosciutto
  • 150 g doppio concentrato di datterini

Ingredienti

  • 320 g paccheri
  • 160 g Burro
  • 120 g Parmigiano reggiano
  • Basilico

Preparazione

in una casseruola rosolare tutte le carni iniziando da quelle più grasse, aggiungere le cipolle a julienne e far "consumare", cioè stracuocere a fiamma bassa fino a quando delle cipolle resterà solo una poltiglia scurita dalla dolce rosolatura delle carni, aggiungere il concentrato, e far "consumare" anch'esso.
Coprire di acqua fredda, portare velocemente a bollore, abbassare al minimo la fiamma e far cuocere almeno 6 ore, meglio se in due riprese, 3 ore la sera e le restanti 3 il mattino seguente. Dopo un paio d'ore circa ritirare la salsiccia, dopo la terza la cotenna arrotolata nello spago e via via tutte le restanti, lasciando sempre qualche pezzetto che stracuocendo dia consistenza al ragù.
Al centro del piatto mettere il ragù, all'esterno appoggiarvi in piedi i paccheri cotti e mantecati con il burro, spolverare del parmigiano sul bordo della pasta e finire con qualche pezzetto di carni tagliate in cima al ragù e con qualche fogliolina di basilico.

Executive Chef
Stefano Mazzone