Ingredienti per 4 persone
2 melanzane tonde piccole
4 pomodori ramati
200 g provola affumicata
basilico
zucchero di canna
sale
aglio
timo
alloro
olio extra vergine di oliva
olio di arachidi per friggere
Preparazione
Melanzane: tagliarle a metà longitudinalmente e inciderne la polpa con un coltellino.
Salarle leggermente all'interno e lasciarle riposare qualche minuto, friggerle in olio a 160° per 3/4 minuti.
In questo modo l'acqua della melanzana non permetterà all'olio di penetrare mentre il calore esterno la cuocerà e le farà evaporare l'acqua in eccesso.
Capovolgere la melanzana cotta su una griglia e lasciarla scolare qualche minuto.
Pomodori: sbianchirli in abbondate acqua bollente salata per 10 secondi ca. e raffreddarli immediatamente in acqua ghiacciata, pelarli tagliarli in quarti e levare semi e gelatine.
Metterli sopra una teglia leggermente oleata, condirli con sale, poco zucchero di canna, aglio affettato, timo alloro e poco olio di oliva.
Farli asciugare in un forno statico a 90° per un'ora da un lato e un'ora rigirandoli dall'altro.
Preparazione piatto
Alternare in ogni incisione della melanzana pomodori canditi, basilico e provola affumicata senza farli emergere, brucerebbero nella fase successiva.
Spolverare con parmigiano e infornare per 4 minuti in forno a 180°, passare velocemente sotto la salamandra per la gratinatura e servire con un pomodoro candito infilato tra la pelle e la polpa e un ciuffo di basilico.
Vini suggeriti
L'esperto consiglia:
- Campania: Greco di Tufo molto profumato (non barriccato)
- Campania: Lacryima Christi Rosso del Vesuvio (servito leggermente fresco)
- Alto Adige: A.A. Lagrein Rosato
- Alto Adige: A.A. Sauvignon
Executive Chef
Stefano Mazzone
